Şekere alternatif ‘tagatoz’ artık daha kolay üretilebilecek

Tagatoz doğada çok az bulunan bir şeker. Süt ve bazı süt ürünlerinde, laktozun ısı veya enzimlerle parçalanması sırasında oluşabiliyor; elma, ananas ve portakal gibi meyvelerde de iz miktarda yer alıyor. Ancak toplam şeker içeriğinin genellikle yüzde 0,2’sinden bile az olduğu için, gıdada kullanılacak ölçekte elde etmek uzun süredir zor ve pahalı kabul ediliyordu.

Tufts ekibi bu sorunu, genetiği değiştirilmiş E. coli bakterilerini “mikro fabrika” gibi çalıştırarak aşmayı hedefledi. Yaklaşımın kalbinde, sümüksü küften keşfedilen Gal1P adlı bir enzim var. Bu enzim sayesinde bakteriler, bol ve ucuz bir hammadde olan glikozu önce galaktoza çevirebiliyor. Ardından bakterinin ürettiği ikinci bir enzim (arabinoz izomeraz), galaktozu tagatoza dönüştürüyor.

YÜZDE 95 VERİMLİ

Araştırmacılar, bu biyosentetik süreçle tagatoz üretiminde verimin %95’e kadar çıktığını belirtiyor. Klasik üretim yöntemlerinde verimin çoğunlukla yüzde 40 ile yüzde 77 aralığında kaldığı ifade edilirken, yeni yöntemin maliyeti aşağı çekebilecek kadar verimli olduğu vurgulanıyor.

Tagatozun sofralık şekere (sükroz) göre yaklaşık yüzde 92 tatlılık sağladığı, buna karşın yaklaşık yüzde 60 daha az kalori içerdiği aktarılıyor. Ayrıca vücutta tamamen emilmemesi nedeniyle kan şekeri ve insülin seviyelerinde çok daha küçük yükselişlere yol açabildiği belirtiliyor. Şekerin bir kısmı ince bağırsakta emilirken, önemli bir bölümü kalın bağırsakta bakteriler tarafından fermente ediliyor.

Araştırmalarda tagatozun ağız sağlığı açısından da potansiyel avantajlarına işaret ediliyor: Sofra şekerinin aksine, çürüğe katkı veren bazı ağız bakterilerinin çoğalmasını yavaşlatabileceği; ağız ve bağırsakta daha “dengeli” bakteri profiline destek olabileceği değerlendiriliyor.

Tagatozun bir diğer dikkat çeken yönü ise mutfakta “dolgu tatlandırıcı” gibi davranabilmesi. Yani sadece tat vermekle kalmayıp, şekerin pişirme ve fırınlamada sağladığı yapısal etkiyi de daha iyi taklit edebiliyor. Isıda kızarma göstermesi ve lezzet testlerinde şekere diğer seçeneklerden daha çok yaklaşması, gıda üreticileri için “gerçek şeker hissine” yakın bir alternatif ihtimalini güçlendiriyor.